Se for contratação pela 8.666, entendo que os patamares estão expressos na lei:
§ 8o O recebimento de material de valor superior ao limite estabelecido no art. 23 desta Lei, para a modalidade de convite, deverá ser confiado a uma comissão de, no mínimo, 3 (três) membros.
Ou seja, basta um, se abaixo do limite, e uma comissão, de no mínimo três servidores, se acima.
Já a 14.133 diz:
§ 2º Em licitação que envolva bens ou serviços especiais, desde que observados os requisitos estabelecidos no art. 7º desta Lei, o agente de contratação poderá ser substituído por comissão de contratação formada por, no mínimo, 3 (três) membros, que responderão solidariamente por todos os atos praticados pela comissão, ressalvado o membro que expressar posição individual divergente fundamentada e registrada em ata lavrada na reunião em que houver sido tomada a decisão.
Ou seja, adeque ao caso, se entender que uma não é suficiente, certamente três serão.