Como estabelecer o valor para concessão onerosa - cantina

Pessoal, boa tarde.
Estamos em fase de planejamento de uma licitação para concessão onerosa de espaço do campus, para funcionamento de cantina, junto com fornecimento de lanches de intervalo e noturno e ainda almoço aos estudantes.
Qual a maneira mais adequada para definição do valor mensal de “aluguel” do espaço para exploração comercial como cantina?

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