O arquivo que você baixa no Swagger UI vem no forma JSON. Você precisa converter para CSV, antes de abrir como planilha. Essa ferramenta pode te ajudar: JSON To CSV Converter. É bem intuitiva.
Se for uma demanda institucional, você também pode entrar em contato com a Área de TI, se houver. Pedir para criarem um script que baixa os arquivos, converte e salva em uma pasta compartilhada (ETL), por exemplo.